Как использовать пищевой краситель: особенности и нюансы применения добавки

Цвет кондитерского изделия или другого готового блюда напрямую влияет на общее впечатление. Тусклые, бледные и сероватые оттенки не делают еду привлекательной, а процесс пищеварения, как известно, начинается еще с поедания содержимого тарелки глазами. Исправить ситуацию и вызвать аппетит с первого взгляда помогают пищевые красители. Диоксид титана, красящие пасты, колоранты и прочие профессиональные кулинарные термины скрывают за собой добавки, которые безопасно меняют вид нашей еды.

Что такое пищевой краситель

Добавляя при приготовлении блюд определенные ингредиенты, можно добиться изменения цвета. Так, красной свеклой можно окрасить тесто в розовый, а шпинатным соком – в зеленый. Вариантов много, но есть проблема – такой метод не дает стабильного результата, при термической обработке цвет особенно быстро тускнеет. Устойчивый эффект можно получить только со специальной добавкой. Современные формулы позволяют сочетать состав с разными текстурами для получения качественного результата окрашивания.

Пищевой краситель – это добавка, которая нужна для придания, усиления или восстановления изначального цвета. К этой категории относятся только те компоненты, которые употребляются в пищу в составе самого продукта. Если говорить о пряностях и специях – они обладают вторичным красящим эффектом и могут менять вид блюда. Но их нельзя отнести к категории пищевых красителей, как и сушеные ягоды.

Добавки могут быть:

• натуральными кондитерскими красителями. Подходят для десертов и несладких блюд. Они выделяются из растительного или животного сырья и являются источником приятных, натуральных оттенков;
• минеральными. Производятся из природных материалов и могут быть синтезированы в лаборатории;
• синтетическими. Создаются в лабораторных условиях и дают любой, в том числе и максимально интенсивный цвет.

Пищевые красители на натуральной основе имеют специфический аромат, что чувствуется при вскрытии флакона. Но при условии соблюдения рекомендаций дозировки в карамели, креме и любом другом готовом продукте это не ощущается.

Порошковые пищевые красители

Название «порошковыйпищевой краситель» говорит само за себя – это мелкие частицы пигмента в сухом состоянии. Главный плюс порошковой формы – при окрашивании в массу не попадает ни капли жидкости. Это важно для безе, суфле, сахарной карамели, кремов на основе сливок и шоколада.

У пищевых красителей в виде порошка есть нюансы:

• для равномерного окрашивания массы требуется длительное вымешивание;
• некоторые можно использовать только после разбавления;
• в сухом виде могут иметь другой оттенок, что мешает правильно рассчитать дозировку.

Порошковые формы фасуются в пакетики или небольшие баночки, они экономно используются. Их можно применять для окрашивания в массе или для поверхностного украшения. Например, пыльца Velvet торговой марки Kreda создана для нанесения кистью на поверхность изделий и для окрашивания в массе изделий жирностью более 50 %.

Жидкие пищевые красители

Основа жидких пищевых красителей – вода. Сфера применения аналогична сухим: кондитерские изделия, кремы, карамель, тесто, глазурь для пряников и эклеров и т. д. Но зачастую пищевойкраситель в виде жидкости применяют для коктейлей и алкогольных миксов – они хорошо смешиваются, не требуют предварительного разбавления и легко окрашивают напитки.

Это самая доступная категория, они популярные, и их легко купить. Но по интенсивности получаемого цвета они уступают другим формам, чтобы получить насыщенный оттенок, потребуется больше красителя.

Пищевой краситель в пасте

Пищевой краситель в видепасты – это загущенная форма массы с пигментом. Он густой, не растекается, поэтому используется для вмешивания в основу. Это хороший способ качественно окрасить помадку, мастику, марципан или тесто. Добавить пасту можно и в плотный крем, карамель или глазурь. Большим плюсом такой краски является ее концентрированность – для окрашивания потребуется совсем небольшое количество пасты. Высокая концентрация позволяет получать насыщенные красные, зеленые, синие и любые другие оттенки в основе.

Гелевые пищевые красители

Основное отличие такой добавки – это консистенция геля. Это довольно густая масса, но она сохраняет свою текучесть, поэтому ее удобно вводить в основу каплями. Такой вид пищевого красителя очень популярен, так как он позволяет получить насыщенный цвет.

Достоинства добавки в гелевой форме:

• чистые оттенки готового продукта;
• устойчивость к температурному воздействию;
• легкое введение в массу;
• экономичный расход за счет концентрированности.

Пищевые красители в виде геля считаются универсальными, у них большая палитра, а значит, и много возможностей применения. В ассортименте Kreda большинство красителей для окрашивания именно в гелевой форме, потому что с ней работать удобнее всего. Она подойдет для кондитерских и других кулинарных изделий, карамели, теста, для хобби. В таком виде также производят пищевыекрасители для косметики.

Пищевой краситель в виде спрея

Форма спрея позволяет использовать состав для финального украшения композиций. С его помощью можно добавить яркую нотку в готовые кексы с кремовой шапочкой, на пирожные или сделать градиент на креме, которым выровнен торт. Пищевой краситель продается в баллончике, и его основное преимущество – именно форма выпуска.

Диоксид титана

Помимо смесовых и монокрасителей (Понсо, Тартразин, Красный очаровательный и т. д.), которые получаются путем смешивания, есть и специализированные добавки. Одна из них – диоксид титана. Под этим наименованием скрывается полезное для кулинара средство. Эта добавка нужна для получения чистого белого цвета. Без диоксида титанакрем, глазурь и тесто для заводских хлебобулочных изделий не были бы такими привлекательно белыми, ведь естественный цвет яйца, масла, сливок, муки и прочих ингредиентов далек от чистого. Сфера использованиядиоксидатитана широка:

• кондитерские изделия;
• лекарственные препараты;
• зубные пасты;
• соусы, некоторые сыры и т. д.

Диоксид титана относится к категории пищевых добавок, поэтому считается безвредным для здоровья.

Пищевой краситель – водорастворимый или жирорастворимый?

Помимо формы выпуска, что в основном влияет на удобство введения в конкретные блюда, пищевые красители делятся на две большие группы по типу своей основы: жиро- и водорастворимые. Масло и вода из-за разности плотностей не смешиваются, а значит, добавлять при приготовлении первый попавшийся под руку краситель не стоит. Для получения качественного окрашивания основы нужно пользоваться правилами:

• водорастворимые подходят для основ, массовая доля жира которых менее 50 %. Это любое тесто, кремы и другие пышные массы на основе белка, сахарная мастика, изомальт, карамель и т. д. На практике их применение очень широко – водорастворимые пищевые красители можно использовать при изготовлении мыла, косметических средств и в других видах хобби;
• жирорастворимые красители стоит использовать для основ с массовой долей жира более 50 %. Добавка поможет придать нужный цвет шоколадным изделиям, крему на масляной основе, шоколадной глазури и т. д.

Правильный выбор вида красителя позволит получить желаемый цвет окрашиваемой основы, а также сохранить ее консистенцию и свойства.

Как использовать пищевой краситель

Правила применения зависят от формы выпуска и всегда указываются на упаковке или в инструкции. Для жидких и гелевых форм действуют такие рекомендации:

• добавка должна быть комнатной температуры;
• предварительно флакон нужно тщательно встряхнуть;
• перед окрашиванием основной массы лучше провести тест на небольшом количестве.

Расход зависит от производителя и формы. Гелевые красители Kreda считаются экономичными – одним флаконом 20 мл можно окрасить до 25 кг основы. Пищевые красители вводят по капле и тщательно перемешивают массу, оценивая интенсивность получаемого результата.

Как менять цвета пищевых красителей

Когда в процессе оказывается, что у вас нет нужного цвета водорастворимого пищевого красителя для мастики и айсинга или жирорастворимого для шоколадной глазури и крема, не стоит отчаиваться. Красители Kreda легко смешиваются между собой и позволяют получить нужный оттенок. Если говорить о пищевыхкрасителях «Креда» от «Ялога-НТ», то одно из их основных преимуществ – это легкое смешивание. Гелевая форма позволяет использовать оттенки для создания новых, которые нужны для реализации авторской задумки.

Первое, о чём нужно помнить, – первичные цвета, из которых и получаются все остальные вторичные. Если у вас есть красный, желтый и синий, то можно приступать к экспериментам:

• зеленый получают путем смешивания желтого и синего;
• оранжевый – результат соединения красного и желтого;
• фиолетовый – из синего и красного.

Для получения другой краски в ход пойдут не только основные, но и вторичные, уже полученные путем смешивания варианты:

• бирюза – зеленый и синий;
• пурпурный – красный и фиолетовый (вторичный);
• светло-зеленый – вторичныйзеленый и желтый;
• огненно-оранжевый – основной красный и вторичный оранжевый и т. д.

Результат смешивания лучше оценивать путем вмешивания в основу – так будет четко видно, что получается в итоге.

Пищевые красители – это безопасные добавки, незаменимые для эстетической стороны изделий. С таким средством можно безопасно придавать нужный цвет кондитерским шедеврам, карамели, соусам, выпечке, мясным продуктам. Применение водорастворимых и жирорастворимых добавок возможно и в любых направлениях хобби, например, их используют как пищевыекрасители для бомбочек, свечей, мыла и т. д. Главное правило – выбирать качественный продукт, который даст стабильный результат, например продукцию торговой марки Kreda.