Технология смешивания пищевых красителей

Красители используют во всех сферах пищевой промышленности. Они позволяют добиться внешней привлекательности блюд, продлить срок хранения и даже повысить пищевую ценность. В кулинарии пигменты используют для придания продуктам различных оттенков. Чтобы получить нужный цвет, необходимо знать технологию и методику смешивания красителей разного вида.

Основные принципы смешивания красителей

Как и в художественном искусстве, в пищевой промышленности в основе смешивания пигментов лежит принцип цветовой теории. Все цвета делят на группы:

1. Основные, не получаемые путем смешивания других цветов. К ним относят красный, синий, желтый.
2. Вторичные, получаемые при смешении основных. Например, красный и желтый цвета дают оранжевый, желтый и синий – зеленый, синий и красный – фиолетовый.
3. Третичные, получаемые при смешивании основных цветов и вторичных. Здесь эксперименты не знают границ.

Понимание принципов смешивания цветов и их оттенков помогает получить практически любой желаемый эффект.

Методики смешения красителей

Не стоит забывать, что перед вами не простые краски, а значит, и работать с ними нужно не просто. Неправильное смешивание натуральных пигментов может привести к неожиданным результатам, поэтому лучше следовать основным методикам.

На жидкостной основе

Метод подойдет для жидких и гелевых пищевых красителей. Чтобы добиться однородности цветовой гаммы, вводить пигмент нужно с помощью пипетки или мерной ложечки. Так нужное количество будет определено точно. Краситель следует добавлять постепенно, перемешивая после каждой порции, чтобы избежать образования комков.

Проводить тестирование лучше на маленьких порциях, чтобы понять, как изменяется цвет и какое количество краски необходимо. Полученные пропорции заносятся в технологическую карту продукта. Следует учесть, что при смешивании с разными пищевыми продуктами краситель может повести себя по-разному, давая оттенки, отличные от полученных ранее. Поэтому для каждого рецепта составляют свои цветовые пропорции.

Порошковые красители

Для этого вида пигмента требуется особый подход, так как не все порошки хорошо растворяются в жидкости. Чтобы получить идеальный оттенок, порошковый краситель размешивают в небольшом количестве воды или масла перед его добавлением в крем или жидкое тесто. Это обеспечит равномерное распределение пигмента.

Для тщательного перемешивания и однородной консистенции нужно использовать блендер.

Разные основы для красителей

Если необходимо смешать краски с различными продуктами, следует применять методику, подходящую под каждую из основ, учитывая ее физические свойства. Например, для окрашивания масла (масляный, сливочный крем) используют масляные красители, которые имеют идентичный состав и хорошо смешиваются с жирами. Нельзя брать красители на водной основе, так как в этом случае однородной массы не получится.

Для теста, белковых и других кремов на жидкостной основе применяются водорастворимые красители. Они отлично смешиваются с продуктами, дают яркие цвета и однородное окрашивание.

Как смешивать красители. Практические советы

Для равномерного распределения пигмента придерживайтесь следующих правил:

1. Чтобы получить новый оттенок, смешивайте небольшие пропорции красителей. Добавляйте пигмент постепенно, отслеживая нужный эффект.
2. Запишите пропорции, которые привели к удовлетворительному результату.
3. Тестируйте новые красители перед массовым использованием. Для начала смешайте небольшие пропорции пигмента и продуктов, следите за их взаимодействием, возможным изменением цвета.

Обязательно учитывайте время и температуру приготовления блюд. Если вы используете натуральные краски, они могут по-разному реагировать на термическую обработку, меняя цвет при выпечке. Например, каротин (желтый, оранжевый) разрушается и обесцвечивается, хлорофилл (зеленый) становится бурым, каркаде (красный) приобретает некрасивый серый оттенок.

Основные ошибки

Новички-производители и начинающие домашние кулинары часто допускают ошибки в использовании пищевых красителей, которые приводят к непривлекательному внешнему виду конечного продукта. Вот основные из них:

• смешивание несовместимых красителей или несочетающихся оттенков;
• игнорирование инструкции производителя;
• отсутствие тестирования на сочетаемость ингредиентов.

Правильное сочетание пищевых красящих добавок – это целое искусство, которое требует знаний и практики. Чтобы добиться ожидаемых результатов, необходимо изучить основы цветовой теории, методики смешивания цветов. Можно и нужно экспериментировать. Только так вы сможете найти свое неповторимое сочетание цвета и вкуса!