Пищевые красители в кондитерском производстве: как создаются красочные и аппетитные изделия
Содержание:
Когда перед нами оказывается готовое блюдо, мы не задумываемся, почему и за счет чего у него такой цвет. Большинство продуктов изменяют свой оттенок при термической обработке и теряют привлекательность, поэтому в ход идут пищевые красители. Они массово применяются в промышленном производстве, но и в кондитерском искусстве без них не обойтись. Добавить насыщенности и аппетитности изделию без изменения его вкусовых свойств можно, если грамотно использовать конкретный вид пищевого красителя.
Виды пищевых красителей
Изменить цвет кондитерских ингредиентов можно натуральными добавками – например, многими соками ягод или овощей. Такие ингредиенты не считаются пищевыми красителями, так как дают только вторичный красящий эффект и при большой дозировке придают специфический вкус изделию. К тому же такой метод не стабильный, и красивый результат может кардинально измениться после нагревания или хранения в холодильнике. Для стойкого эффекта окрашивания нужны специальные добавки, которые призваны придавать, восстанавливать или усиливать цвет продуктов питания.
Красящие добавки используют для:
- повышения привлекательности изделия;
- предотвращения потери продуктомцвета из-за температурных перепадов или изменения влажности;
- создания красивой картинки блюда на фото.
Современные разработки подарили кондитерам много добавок, и для облегчения работы с продуктами важно разбираться в их разнообразии. Основная классификация – по источнику происхождения. Тут можно говорить о двух больших категориях: синтетические и натуральные красители.
Есть также разные виды пищевых красителей по форме их выпуска: жидкие, гелевые, сухие.
Как получаются естественные цвета
Наша компания производит натуральные колоранты из растительного сырья. Сюда можно отнести и минеральные составы – их получают из природных минералов. Источников получения цветамного, и они разнообразны:
- семена;
- фрукты;
- овощи;
- водоросли;
- травы.
Добавки дают спокойные, естественные оттенки, наиболее приятные для человеческого глаза, в том числе и на фото. Они не только безопасны для организма человека, но и могут приносить пользу. Например, куркумин – желтого цвета – дополнительно обладает антиоксидантными свойствами, а зеленый хлорофилл снижает активность энзимов.
Но в силу особенностей сырья использовать продукт целесообразно не в каждой ситуации – натуральные цвета проявляют повышенную чувствительность к изменениям параметров среды от кислотно-щелочного баланса до воздействия температуры. Натуральные составы рекомендуют вводить в глазурь, зефир, крем, желе – все те рецепты, где воздействие на готовую массу минимально.
Еще один важный нюанс – такая основа всегда имеет специфический аромат. Открывая флакончик натурального пищевого красителя «КРЕДА», вы можете его почувствовать. Но не стоит беспокоиться, при соблюдении рекомендаций по дозировке в готовом изделии аромат и вкус ощущаться не будут.
Синтетические пищевые красители
Синтетическиевидыпищевых красителей «КРЕДА» производятся исключительно из разрешенных на территории РФ компонентов. Такой метод производства позволяет создать добавки любого цвета, даже самого яркого и интенсивного. Важная особенность синтетическихпродуктов – устойчивость в готовом изделии. Они малочувствительны к условиям среды, дают стабильный результат для каждой основы. С ними можно получить те цвета, которых в природе не встретить, а это расширяет границы реализации необычных идей в декоре. На фото, где часто оттенки получаются бледнее, чем в жизни, кондитерские шедевры тоже будут смотреться ярко.
Искусственные пищевые красители обладают и другими плюсами:
- не требуют специальных условий хранения;
- не имеют вкуса и запаха;
- имеют длительный срок годности;
- не требуют подготовки цвета перед применением.
Использоватьсинтетические красители «КРЕДА» безопасно, так как они производятся на растительной основе и не содержат пропиленгликоля, пальмового масла и ГМО.
Синтетический или натуральный
Много споров о том, какие именно видыпищевых красителей лучше использовать – синтетические или натуральные. Тут всё упирается в тип кондитерских изделий и цель. Если нужны насыщенные, яркие оттенки, то не обойтись без синтетических красителей. Естественные цвета без труда можно получить с натуральным составом. Результат будет предсказуемым, если пользоваться продукцией от проверенного производителя, например «Ялога-НТ». Добавки KREDA представлены на сайте, и по фото можно оценить результат окрашивания конкретным цветом.
В ассортименте красителей «КРЕДА» представлено множество различных видов как синтетических, так и натуральных пищевых красителей, подробнее с ними вы можете ознакомиться в каталоге.
Водорастворимые и жирорастворимые
При выборе пищевого красителя важно учитывать тип основы, это необходимо для сохранения ее свойств и получения нужного результата. Пищевые красители можно разделить на два основных вида в зависимости от их применения:
- водорастворимые – подходят для продуктов, жирность которых не превышает 50 %. В кондитерском производстве это белковый крем, мастика, тесто, мармелад, зефир, желе, кремовые сыры, изомальт и прочее;
- жирорастворимые – предназначены для окрашивания основ с массовой долей жира более 50 %, они расходятся только при наличии в составе большого количества жирных компонентов. Сфера применения не так широка, как у водорастворимых пищевых красителей, но без них нельзя было бы качественно окрасить ганаш на сливочном масле, шоколадные изделия, глазури на масле, шоколадный велюр и т. д.
Выкрасы водорастворимых красителей «КРЕДА»
Правильный выбор окрашивающего состава – первый шаг к получению идеального результата в жизни и на фото. Если добавить к шоколадному изделию видпищевого красителя на водной основе, то вся масса будет испорчена – добавка свернется и останется нерастворенными комками.
Сухие
Сухой пищевой краситель – это добавка в порошковой форме. Эффектность использования такого вида добавки на высоте – сухая масса вводится в основу в небольших количествах и позволяет получить красивый, насыщенный цвет, в том числе и на фото. Сухие красители также подразделяются на жирорастворимые и водорастворимые. Пригодятся для тех кондитерских заготовок, где важна консистенция:
- безе;
- бисквит;
- миндальное тесто для пирожных макаронс;
- шоколадные изделия и т. д.
Большим плюсом такой формы выпуска является срок хранения – он больше, чем у жидких составов с добавлением воды и прочих ингредиентов. Один из минусов таких красителей – неудобство использования, так как их сложнее дозировать, чем гелевые красители. Сухие красители сильно распыляются и оседают на поверхностях.
Жидкие пищевые красители
Форма жидких пищевых красителей традиционная и широко распространена, ее без труда можно встретить на прилавках магазинов. Жидкая масса считается наименее интенсивной по цвету, поэтому получить с ней максимально яркий и насыщенный оттенок как на красивом фото не получится.
Плюсы такого состава в возможности добавлять его в массу по капле – так можно удобно дозировать до получения желаемого цвета. Жидкая форма подходит для основ, которые не испортятся от лишней влаги: тесто, глазурь, нежирный крем. Использовать ее максимально просто, не нужна никакая подготовка, достаточно просто взболтать флакон перед применением и внедрить в основу краситель. Жидкий пищевой краситель на водной основе – это хорошее решение для многих мягких, пастельных цветов.
Гелевые
Сегодня популярными и востребованными из всех видов пищевых красителей считаются гелевые. Их достоинства:
- насыщенность цвета – гелевые составы позволяют получить сочные цвета, при окрашивании удается добиться более ярких оттенков по сравнению с жидкими пищевыми красителями;
- удобство – консистенция подразумевает дозировку красящего состава каплями, что напоминает принцип использованияжидкой формы. Но более густая масса образует каплю четче, проще контролировать количество состава, что позволяет получить прогнозируемый результат окрашивания. Немаловажное значение имеет и флакон. Например, у гелевых красителей KREDA упаковка сделана специально для удобного дозирования капель;
- экономичность – высокая концентрация пигмента и четкая дозировка позволяют расходовать состав экономно. Использовать гелевые получается выгоднее, чем сухие или жидкиепищевые красители.
Важный момент: перед применением гелевых пищевых красителей их нужно обязательно хорошо взболтать, довести до комнатной температуры и затем протестировать на небольшом количестве основы.
Глиттер
Глиттер – это мелкие синтетические блестки, именно они дают продукту необычное сияние. Подходят такие пищевые красители не только для еды, но и для жидких масс, напитков – для создания завораживающего эффекта. Популярность глиттера именно в результате его использования – мерцание напоминает блеск многих драгоценных камней и металлов, а это существенно повышает визуальную ценность блюда.
В кондитерском производстве глиттер добавляют в качестве поверхностного декора. С помощью блесток можно украсить ярусы торта или выделить отдельные элементы украшений, например крылья у мастичных ангелов или прожилки на листиках цветов из шоколадной массы.
Блестящая пыльца
Сияние золота на кондитерских изделиях, яркие брызги или идеальное покрытие поверхности торта в золотом цвете – всё это результат добавления в декор блестящей пыльцы. Пыльца от «КРЕДА» безопасна для человека, это подтверждено международными сертификатами.
Плюсы использования пыльцы в сухом и жидкомвиде:
- стойкость – продукт устойчив к изменениям внешней среды, ни из-за температуры, ни из-за влажности он не потеряет своих свойств;
- нейтральность – не имеет выраженного вкуса и аромата;
- экономичность – состав продается в баночках в сухой форме, при декорировании небольшим количеством порошка можно получить блестящее, переливающее покрытие.
Еще один важный момент – блестящая пыльца единственная в своем роде. Такой эффект не получится воссоздать другими составами, поэтому он однозначно должен быть в арсенале кондитера. Добавка универсальная, она используется для поверхностного декорирования шоколадных изделий, марципана, леденцов, мастики, безе и пр.
Блестящую пыльцу наносят сухим способом с помощью кисти или в жидкой форме, разбавляя спиртом или водой для получения насыщенного слоя. С таким жидкимпищевым красителем можно получить много красивых золотых брызг, которые очень популярны в современном кондитерском дизайне и хорошо смотрятся на фото.
Рекомендуемые пищевые красители
Обратите внимание на продукцию «Ялога-НТ» – российского производителя пищевых добавок. Красители «КРЕДА» славятся своим ассортиментом, большой палитрой цветов и безопасностью пищевых красителей.
Для результата важно не только подобрать правильный состав, но и взять добавку высокого качества проверенной торговой марки.
Рекомендуем попробовать разные пищевые красители KREDA:
- водорастворимые серии: гелевый концентрат S-Gel, красители Kreda-WG, Prime-gel, ArCol-gel «2 в 1: цвет и аромат», NM-gel (не мигрирует между слоями и подходит для десертов, где много слоев);
- жирорастворимые серии: концентрат F-gel и колорант Oil-gel;
- натуральные пищевые красители: водорастворимые Vegycol-gel, жирорастворимые VegyOil и минеральные Namicol-gel.
Палитра минеральных красителей «КРЕДА»
В каталоге есть фото разных основ с добавлением конкретного цвета. Продукция для окрашивания в массе выпускается в универсальной и удобной гелевой, жидкой форме, а также в сухой. Для поверхностного декора используютсясухие пищевые красители этой торговой марки, чернила и глянцевые краски. Помимо красящих добавок для цвета, можно попробовать и другую продукцию от «Ялога-НТ»: десертные сиропы, пищевые ароматизаторы.
Как использовать пищевые красители
Все пищевые красителииспользуют по одному принципу – вмешивают небольшое количество в массу. Пыльцу для декорирования можно использовать сухим способом, а можно жидким – разбавлять водой или спиртом. Остальные не требуют дополнительной подготовки.
При использовании добавок в гелевой форме нужно следовать таким рекомендациям:
- флакон тщательно встряхнуть для равномерного цвета;
- красящая масса должна быть комнатной температуры;
- соблюдать рекомендации по максимальной дозировке;
- вводить в массу немного, порциями с несколькими циклами перемешивания, чтобы оценить получаемый цвет в массе не по фото, а вживую.
Чтобы добиться нужного вам оттенка, рекомендуем протестировать окрашивание на небольшом количестве основы отдельно от общей массы. Важно учитывать, что в зависимости от состава и изначального цвета основы получаемый после окрашивания оттенок может отличаться от чистого.
Пищевые красители «КРЕДА» имеют небольшой расход. Например, вводить водорастворимый KREDA-WG можно по 0,03–0,3 г на 100 г готового продукта.
Пищевые красители – неотъемлемая часть современного кондитерского производства. Составы на разной основе используются для повышения привлекательности изделий, а также для создания неповторимого цвета и дизайна. Для хорошего результата окрашивания важна каждая деталь: сколько добавлять, какой видпищевого красителя выбрать, как подготовить к работе. Стабильные и красивые цвета дают только качественные составы, поэтому продукция торговой марки «КРЕДА» обязательно должна быть в арсенале каждого начинающего и профессионального кондитера.